"Засим, подошевши к столу, где была закуска, гость и хозяин выпили как следует по рюмке водки, закусили, как закусывает вся пространная Россия по городам и деревням, то есть всякими соленостями и иными возбуждающими благодатями, и потекли все в столовую; впереди их, как плавный гусь, понеслась хозяйка. Небольшой стол был накрыт на четыре прибора. На четвертое место явилась очень скоро, трудно сказать утвердительно, кто такая, дама или девица, родственница, домоводка или просто проживающая в доме: что-то без чепца, около тридцати лет, в пестром платке. Есть лица, которые существуют на свете не как предмет, а как посторонние крапинки или пятнышки на предмете. Сидят они на том же месте, одинаково держат голову, их почти готов принять за мебель и думаешь, что отроду еще не выходило слово из таких уст; а где-нибудь в девичьей или в кладовой окажется просто: ого-го! - Щи, моя душа, сегодня очень хороши! - сказал Собакевич, хлебнувши щей и отваливши себе с блюда огромный кусок няни, известного блюда, которое подается к щам и состоит из бараньего желудка, начиненного гречневой кашей, мозгом и ножками. - Эдакой няни, - продолжал он, обратившись к Чичикову, - вы не будете есть в городе, там вам черт знает что подадут!"
Также упоминает «няню» и Салтыков-Щедрин в «Пошехонской старине»: «В особенности мне понравилась за обедом „няня“, которую я два раза накладывал на тарелку. И у нас, в Малиновце, по временам готовили это кушанье, но оно было куда не так вкусно. Ели исправно, губы у всех были масленые, даже глаза искрились».
То есть в XIX веке няня было довольно популярным блюдом за дворянским столом. Её подавали в основном к жидким горячим блюдам — щам, супам, бульонам и т. д.
Что же представляет собой няня? По сути, это бараний сычуг (часть бараньего желудка), фаршированный гречневой кашей с луком, а также бараньим мясом, мозгами, ножками и т. д.
Няня готовилась довольно хлопотно. Кашу и мясо доводили до полуготовности, а затем зашивали в заранее подготовленный и тщательно промытый желудок. После это всё запекали в печи, предварительно положив в закрытую посуду. Мясо при этом хорошо пропекалось, а гречка получалась очень сочной.
Это блюдо представляло собой настоящий кулинарный труд и требовало навыков в приготовлении. Можно представить, какими мастерами своего дела были повара, служившие у дворян.
Вот как советовал готовить няню тульский помещик В. А. Левшин:
«Взять баранью голову с ногами, налить в горшке немного водою и упарить. После сего мясо с костей обобрать, положить в чашу, изрубить с луком. Кашу заварить особливо крутую. Когда поспеет, смаслить оную и, смешав с изрубленным мясом, начинить этим бараний вычищенный и вымытый сычуг; туда же положить мозг из головы и глаза; зашить сычуг, положить в горшок и накрыв поставить в печь, чтоб гораздо упарилось».
После революции няня, как и многие другие старинные блюда, исчезла из русской кухни, однако старые рецепты сохранились. Сегодня это блюдо встречается крайне редко, однако иногда попадается в заведениях, которые специализируются на старинной русской кухне.
